Технологічна інструкція з виробництва простокваші згідно ДСТУ 4540:2006 “Напої ацидофільні. Технічні умови”.

Технологічна інструкція розроблена до національного стандарту України ДСТУ 4540:2006 “Напої ацидофільні. Технічні умови”, що виробляють сквашуванням молока спеціальними заквасками, до складу яких обов`язково входить ацидофільна паличка.
Напої виробляють з масовою часткою жиру від 1 % до 8 %.

Залежно від виду закваски напої поділяють на такі види:
- молоко ацидофільне, яке виробляють із застосуванням Lactobacillus acidophilus;
- молоко ацидофільно-дріжджове, яке виробляють із застосуванням Lactobacillus acidophilus;
- ацидофілін, який згідно з Законом України про молоко та молочні продукти відносять до національного кисломолочного продукту, виробляють із застосуванням Lactobacillus acidophilus, Lactococcus sp. та закваски, виготовленої на кефірних грибках.

Для виробництва простокваші використовують таку сировину:
- молоко ко-ров’яче незбиране;
- молоко знежирене;
- вершки,
- маслянку, яка одержана від виробництва солодковершкового масла,
- закваски, заквашувальні препарати, бактеріальні концентрати або бактеріальні препарати прямого внесення на чистих культурах ацидофільної палички для ацидофільного молока, ацидофільної палички і дріжджів для ацидофільно-дріжджового молока, ацидофільної палички, молочнокислого стрептококу і кефірної закваски для ацидофіліну,
- сухі молочні продукти, які використовують для нормалізації напоїв за фізико-хімічними показниками (молоко коров’яче незбиране, молоко знежирене, вершки та маслянку, які одержані способом розпилювального сушіння),
- вода питна для відновлення сухих молочних продуктів.

В технологічній інструкції подано описи двох способів виробництва ацидофільних напоїв:
РЕЗЕРВУАРНИЙ СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА складається з таких операцій:
- приймання, та зберігання сировини;
- готування окремих компонентів рецептури:
- відновлення сухих молочних продуктів;
- готування спеціальних заквасок, до складу яких обов’язково входить ацидофільна паличка;
- готування суміші молочних компонентів залежно від рецептури;
- нормалізація;
- очищення та гомогенізація;
- пастеризація;
- охолоджування суміші;
- заквашування суміші;
- сквашування суміші;
- перемішування та охолоджування сквашеної суміші;
- визрівання (при виробництві ацидофільно-дріжджового молока);
- розливання та пакування;
- маркування;
- доохолоджування.

ТЕРМОСТАТНИЙ СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ацидофільних напоїв складається з таких операцій:
- приймання  та зберігання сировини;
- готування окремих компонентів рецептури:
- відновлення сухих молочних продуктів;
- готування закваски або, до складу яких обов’язково входить ацидофільна паличка ;
- нормалізація;
- очищення та гомогенізація;
- пастеризація;
- охолоджування суміші;
- заквашування суміші;
- розливання, пакування та маркування;
- сквашування суміші;
- охолоджування.

Розроблена технологічна інструкція встановлює вимоги, які дають можливість виробляти простоквашу гарантованої якості з урахуванням вітчизняних і зарубіжних науково-технічних досягнень відповідно до вимог ДСТУ 4540:2006 “Напої ацидофільні. Технічні умови” .