Професійний підхід до птахопереробки

Серед продуктів харчування м'ясо птиці займає особливе місце, тому що є джерелом повноцінного білка та високоякісного жиру з більш низькою енергетичною цінністю ніж, наприклад, яловичина та свинина.

Так масова частка білка  у м’ясі курчат-бройлерів дорівнює від 18 до 22 % і має коефіцієнт використання біля 71%, в той час як білок свинини та яловичини (масова частка 13 – 17% і 18 - 20%) має коефіцієнт використання відповідно 60 - 80%  і 54,7 – 69,4%. А жир курчат-бройлерів вміщує в 5 – 10 разів більше ненасичених жирних кислот, ніж яловичий і засвоюються на 93,5 %.
Забезпечення успіху птахопереробної промисловості досягається впровадженням комплексної переробки м'яса птиці - сукупності складних процесів, тісно пов'язаних з біологією, хімією, технікою, маркетингом та економікою.

Кваліфіковану допомогу птахопереробним підприємствам в рішенні даної проблеми надають фахівці сектору переробки птиці Технологічного інституту молока та  м'яса Української академії аграрних наук. В основу розробок інституту покладені принципи безвідходної технології переробки птиці, яка забеспечує раціональне використання м'яса та продуктів патрання, максимальне зібрання вторинної сировини - субпродуктів, голів, лап, шій, крил, каркасів тушок.
При цьому, найбільш цінні частини (грудина,  ніжка) використовують при виробництві напівфабрикатів, копченостей, рулетів, ковбас; субпродукти – при виробництві паштетів, сальтисонів, ковбас ліверних; частини ж тушки з великим вмістом кісток направляють на механіче обвалювання - для повного витягнення з них їстивної тканини.
Результатом роботи, що ведуть фахівці інституту є розробка та впровадження на десятках птахо- та м'ясопереробних підприємствах харчової промисловості низки ефективних технологій, коротка характеристика яких наведена нижче:

- з раціонального розділення тушок птиці на частини, різноманітну їх технологічну обробку, виробництво субпродуктів, кулінарних наборів, напівфабрикатів рублених, фаршів, ковбас, купат, шашликів та ін. – всього біля 140 видів напівфабрикатів кулінарних – за ТУ У 15.1-00419880-040-2003 „ПОЛУФАБРИКАТЫ КУЛИНАРНЫЕ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ. Технические условия” та Змін 1-6 до цих Технічних умов;

- з виробництва 22 видів ковбас паштетних, ліверних та сальтисонів з використанням  м’яса, шкіри та субпродуктів птиці - за ТУ У 15.1-00419880-030-2002 «Колбасы паштетные, ливерные    и зельцы ИЗ МЯСА ПТИЦЫ “Птичий двор”. Технические условия”;

- з виробництва 28 найменувань варених, варено-копчених, копчено-запечених та запечених продуктів із м’яса птиці (тушки, частини тушок, продукти шинкові та рулети) – за ТУ У 15.1- 00419880- 033- 2003  „Продукты пикантные из мяса птицы. Технические условия”;

- з виробництва 6 видів замороженого корму із продуктів патрання та відходів від переробки тушок птиці та яловичини (голови, трахеї, м’ясо птиці механічного обвалювання, кістковий залишок, тирса від розпиловування  туш та ін.)– за ТУ У 15.1-00419880-053-2003 “Корм для собак, котів та хутрових звірів із м’яса  птиці. Технічні умови”;

- з виробництва 23 видів ковбас варених, сосисок, сардельок, м’ясних хлі бів із м’яса та субпродуктів птиці – за ТУ У 15.1- 00419880- 067- 2004  „ ковбаси варені із м′яса птиці. Технічні умови”;

- з виробництва 14 видів ковбас напівкопчених, у тому числі смажених, із м’яса та субпродуктів птиці – за ТУ У 15.1- 00419880- 071:2005  «ковбаси напівкопчені із м′яса птиці. Технічні умови”;
- з виробництва 4 видів сиров’ялених та сирокопчених ковбас із м’яса птиці – за ТУ У 15.1- 00419880- 081:2006  „ковбаси сиров`ялені та сирокопчені із м′яса птиці. Технічні умови” ; 

- з виготовлення біля 30 видів напівфабрикатів  кулінарних із м’яса, субпродуктів птиці, овочів та фруктів (пельмені, вареники, чебуреки, голубці, перець, помідори, шиї, зрази фаршировані, тощо) – за ТУ У 15.1- 00419880- 086:2007„НАПІВФАБРИКАТИ кулінарнІ  м’яснІ та м’ясорослиннІ ІЗ М’ЯСА ПТИЦІ. Технічні умови”

- з виробництва 8 видів продуктів сиров’ялених та сирокопчених ковбас із м’яса птиці – за ТУ У 15.1 – 00419880 – 095:2008 „Продукти із м′яса птиці сиров`ялені та сирокопчені. Технічні умови”;

.- виготовлення 5 видів консервів   із м’яса та субпродуктів птиці – за ТУ У 15.1- 00419880- 041-2003  „Консерви із м′яса птиці. Технічні умови”;

Крім цього, фахівцями  сектору розроблено та затверджено в установленому порядку ряд галузевих та національних  стандартів України, технологічні інструкції до них, норми витрати сировини та норми виходу готової продукції:
- ГСТУ 46.070-2003 „М′ясо птиці механічного обвалювання. Загальні технічні умови”
- СОУ 15.1-37-107:2004 «Кістковий залишок. Технічні умови»;
- СОУ 15.1-37-108:2004 «М’ясо механічного дообвалювання (м’ясна маса). Технічні умови»;
- СОУ 15.1-37-109:2004 «Продукти із м′яса птиці смажені та запечені. Технічні умови»;
- СОУ 15.1-37-110:2004 «Жири топлені харчові із птиці. Технічні умови»”;
- СОУ 15.1-37-263-2005 «Консерви м’ясні. Паштети із м′яса птиці та субпродуктів. Технічні умови»;
- ДСТУ 4443: 2005 «Консерви із м′яса птиці та субпродуктів. Технічні умови”;
- ДСТУ 4444: 2005 «Субпродукти кролів. Технічні умови”;
- ДСТУ 4529:2006 «Ковбаси варені із м′яса птиці та м′яса кролів. Загальні технічні умови»;
- ДСТУ 4530:2006 «Ковбаси напівкопчені із м′яса птиці. Загальні технічні умови»;
- ДСТУ 4531:2006 «Вироби із м′яса птиці варені, копчено-варені. Загальні технічні умови»
- ДСТУ 4532:2006 „Ковбаси варено- копчені із м′яса птиці. Загальні технічні умови»
- ДСТУ 6043:2008 „Консерви м′ясорослинні. Каші з м′ясом та субпродуктами птиці. Технічні умови”;

У всіх документах встановлено комплекс вимог до сировини, яку використовують при  виробництві продукції з м’яса птиці, до охорони атмосферного повітря, скидання стічної води, охорони грунту, до технологічного устаткування та процесу, виробничих приміщень та повітря робочих зон, визначено  основні якісні показники (органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні) і показники безпеки готових продуктів, які гарантують безпечність здоров’ю населення та довкіллю

Крім цього можна зазначити, що всі національні стандарти України з загальними технічними умовами дозволяють використовувати при виробництві ковбасних виробів із м′яса птиці і іншу м′ясну сировину, сировину рослинного походження, оболонки, функціональні добавки та ін.сировину, що має сертифікат відповідності та дозволена до застосування Міністерством охорони здоров′я та Департаментом Ветмедицини.